ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO ECOLÓGICOS Y DE BUENA CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA COMERCIALIZACIÓN

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1 ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO ECOLÓGICOS Y DE BUENA CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA COMERCIALIZACIÓN CASERIO LEONCIO PRADO- PROVINCIA DE SAN MARCOS DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA - PERÚ. Napoleón Machuca Vilches 1 1 Napoleón Machuca Vilches. Centro Ideas Cajamarca, Perú.

2 1. CONDICIONES QUE ORIGINAN LA INTERVENCIÓN Leoncio Prado es un caserío, con disponibilidad de pastos, agua y con tradición en la crianza de ganado vacuno, especialmente vacas lecheras de la raza Brown Suis, mejoradas y criollas, cuya producción de leche oscila entre los 10 a 15 litros/animal. Existe elaboración de queso mantecoso tradicional, que es producto de mala calidad, con dificultades de almacenamiento y comercialización así como un rendimiento es bajo (4 Kg. de queso por 10 litros de leche). Esto genera bajas utilidades para las familias campesinas, al punto que los aportes al ingreso rural son marginales, en muchos casos, pero es una actividad tradicional y la única alternativa para la transformación de la leche, por lo cual continúan siendo vigentes en la zona. Para hacer frente a esta problemática se diseña un proyecto de investigación participativa con la metodología DPT (Desarrollo Participativo de Tecnologías) denominado Elaboración de diferentes tipos de queso ecológicos y de buena calidad para el almacenamiento y la comercialización, que promueve el uso de insumos locales que permitan generar, recrear o innovar tecnologías, compartiendo acciones, recursos y responsabilidades entre agricultores y técnicos, de tal manera que la tecnología desarrollada sea sostenible en términos económicos, ecológicos y sociales. Hasta 1999, cuando se inició este experimento campesino, la actividad representaba uso de mano de obra para las familias, con actividades compartidas y bien definidas para hombres y mujeres, pero subempleadas. Los hombres y los niños se dedicaban a la cría, alimentación y cuidado de las vacas, en tanto las mujeres y las niñas al ordeño y transformación de la leche así como a la comercialización del queso mantecoso tradicional. Con el DPT, los productores van experimentando nuevas alternativas en la transformación con la elaboración de diferentes tipos de queso: tipo suizo, andino, mozarella, probologne y ricota; producción de manjar blanco y yogurt frutado con mermelada de frutas nativas como el sauco y la mora. La idea es encontrar un producto que les permita vincularse con ventajas competitivas al mercado y que les signifique la generación de autoempleo y mayores ingresos para los miembros de la familia. 2. IDENTIFICACION Y ESTRATEGIAS ESPECIFICAS DE INTERVENCIÓN Y LAS PRÁCTICAS PARA IMPLEMENTARLAS Este proyecto es ejecutado por el Centro IDEAS Cajamarca. Su población objetiva directa está constituida por 15 pequeños agricultores de la zona quechua de la microcuenca del Shitamalca, de la sierra del Perú, compuesta por 8 mujeres y 7 hombres. El objetivo general del proyecto es Mejorar la producción tradicional de queso de mala calidad para el almacenamiento y la comercialización, elaborando diferentes tipos de queso (tipo suizo, andino, ricota, mozarella) y otros derivados lácteos de buena calidad. 2

3 Los objetivos específicos son: Innovar, recrear y generar alternativas tecnológicas para la transformación de la leche en el caserío de Leoncio Prado (tipos de queso y otros derivados lácteos). Generar oportunidades de auto-empleo e incrementar las utilidades económicas para las familias campesinas, mediante el desarrollo de la agroindustria rural. Promocionar la Micro empresa Rural, en forma asociativa con la perspectiva de mejorar la gestión de las unidades productivas, a través del desarrollo de actividades innovativas y rentables, en forma participativa. La experiencia tuvo dos componentes principales, hacia los cuales se dirigían a acciones del programa: 1. El primero referido, innovación y generación de nuevas tecnologías con la metodología de Investigación Participativa DPT, en la cual los papeles y responsabilidades entre el grupo de agricultores experimentadores y los técnicos de la Institución, son compartidos y complementados. El productor es el actor principal y el técnico actúa como facilitador del proceso. 2. El segundo, referido a la generación de empleo e incremento de las utilidades de las familias, mediante una transformación adecuada y aprovechamiento eficiente de los recursos locales que les permita vincularse al mercado con ventajas competitivas. El proyecto ha tenido un período corto de investigación participativa, tanto en términos de mejorar la tecnología y las alternativas de transformación de la leche, como de exploración de mercados y de precios para los diferentes productos elaborados. Este período tuvo una duración de 6 meses. Presupuesto total del proyecto. El presupuesto del proyecto es US$ 1,500.00, distribuidos: US$ 1, para inversión en equipos, utensilios e insumos (marmita y sus accesorios, cocina, perol, termómetro, cucharones, manteles, cucharones, moldes, prensas, cuajo, bicarbonato de sodio, sal y azúcar). US$ para asistencia técnica y capacitación y US$ para gastos operativos. En este presupuesto no están incluidos los costos de los insumos locales como leche, leña, local y mano de obra que aportaban las y los productores. Este financiamiento ha sido facilitado por Proyecto Desarrollo Rural Cajamarca (GTZ/PRONAMACHCS) y co-financiado por el Centro IDEAS Cajamarca, en una acción concertada y de cooperación que dentro del Eje Temático de Recursos Naturales del CINDESAM (Comité Inter institucional por el Desarrollo de San Marcos) vienen ejecutando las diferentes instituciones que laborar en San Marcos, en el tema de los recursos naturales. 3

4 2.1 Estrategias especificas y practicas utilizadas Para lograr los objetivos previstos y las metas trazadas, el proyecto desarrolla los siguientes pasos: Investigación Participativa. Con la metodología del desarrollo participativo de tecnologías, se busca solucionar problemas concretos y prioritarios para la comunidad, aprovechando las potencialidades de la zona y los recursos locales. Promueve la agricultura de bajos insumos externos (ASBIE), revalora los conocimientos y la cultura local y propicia la participación activa de mujeres y hombres. El técnico y el agricultor cumplen papeles complementarios, uno como facilitador y el otro como actor del proceso de desarrollo. Esta metodología, además, busca complementar el conocimiento campesino con la ciencia formal y establecer redes y consorcios entre investigadores, tejiendo una organización social de base sólida y coherente con los principios de conservación y protección del medio ambiente, del uso eficiente de los recursos naturales y de la equidad entre géneros. La innovación tecnológica. En el diseño de la experiencia se consideró pertinente comparar lo siguiente: o Producción de queso tradicional (mantecoso) o Producción de diferentes tipos de derivados lácteos ( queso tipo suizo, mozarella, ricota, mantecoso mejorado, mantequilla, manjar blanco y yogurt) En la elaboración de estos productos se utilizó el cuajo natural (cuajo tradicional) y el cuajo comercial para ver con cual se obtenía mejores resultados. La promoción de la pequeño y micro empresa Con la ejecución del Proyecto se ha promovido la organización de la planta de productos lácteos "El Buen Sabor" como una micro empresa rural asociativa, que ha recibido el apoyo financiero para mejorar la infraestructura y el equipamiento de la planta así como la asistencia técnica y capacitación permanente de los socios. Se quiere lograr diversidad de productos de buena calidad que permita mejorar el nivel auto-empleo de mujeres y hombres, los niveles de ingreso y utilidades para las familias campesinas. 4

5 Actualmente la Planta compra leche de otros caseríos aledaños, alrededor de 150 litros diarios, a un costo de 0.60 céntimos/litro. Genera empleo en forma indirecta a los miembros de 3 familias y en forma directa y, casi permanente, a 9 miembros de 5 familias en las diferentes fases de la producción y comercialización de los derivados lácteos elaborados, que son: Queso tipo suizo Queso ricota Queso mozarella Queso ahumado (probologne) Queso con hierbas aromáticas Queso mantecoso Mantequilla Manjar blanco Natilla Yogurt frutado (con mermelada de frutas nativas) Entre las prácticas específicas que han dado mejores resultados para la implementación de las estrategias de generación de ERNA, tenemos las siguientes: La Práctica o prácticas: La elaboración de queso tipo suizo, por su aceptación en el mercado y por su rendimiento, ya que de 8 litros de leche se obtiene un kg. de queso y se vende en el mercado local a 8.00 soles y a soles en el mercado nacional. El otro producto que ha generado buenas utilidades para los productores es el yogurt frutado con mermelada de sauco o mora, cuyos costos de producción por litro oscilan entre 2.00 y 2.50 soles y se vende entre 3.00 a 3.50 soles la unidad. Estas innovaciones tecnológicas producidas en la transformación de la leche han permitido la constitución de una micro empresa asociativa, dedicada a la agroindustria rural y a la generación de empleo para sus socios. Actualmente, la promoción de la micro empresa se ha visto fortalecida por el hecho de que el período de investigación tecnológica y de mercado ha sido subsidiado tanto en insumos, asistencia técnica como en comercialización de los productos, lo cual ha permitido articular el proceso productivo y de transformación al mercado local y nacional con mejores ventajas competitivas para los productores. Los problemas que se han resuelto con innovación tecnológica y la promoción de la micro- empresa rural, son la sub utilización de la leche, el mejoramiento de la diversidad y calidad de los derivados lácteos (elaborados con leche pasteurizada). 5

6 Cuando se inició el Proyecto no se trabajaba con criterios empresariales, ni se analizaban los costos de producción; sin embargo como la metodología del DPT, promueve la organización social y como las innovaciones tecnológicas ameritaban, se organizó una micro- empresa dedicada a la agroindustria rural. Esto responde a Las exigencias o requerimientos de destrezas empresariales y técnicas, desarrollo organizacional, marcos legales o institucionales. La naturaleza y niveles de subsidio. La población objetivo recibió un subsidio para equipamiento, asistencia técnica y capacitación así como a la investigación en innovación tecnológica y de mercado, durante 6 meses. Se estima que este apoyo tiene valor de 1, dólares. Durante este, los agricultores experimentadores incrementaron los niveles productivos, sus ingresos y utilidades familiares. La inversión fue cofinanciada por el Proyecto Desarrollo Rural Cajamarca de GTZ/PRONAMACHCS y el Centro IDEAS Cajamarca, en el marco de la cooperación y concertación inter institucional por el desarrollo de la provincia de San Marcos. 3. PRINCIPALES RESULTADOS Y EFECTOS Con el presente proyecto se ha logrado aumentar el ERNA, que existía en la zona en torno a la producción y transformación de la leche, logrando mejores ingresos para las familias campesinas. Los nuevos empleos fueron ocupados por personas que no se dedicaban a esta actividad y que no tenían producción de leche, sino compran de caseríos aledaños y la transforman en queso tipo suizo, principalmente. De los 9 integrantes de la micro- empresa, ahora empleados casi permanente, 5 son mujeres y 4 son hombres. La producción y transformación de la leche así como su comercialización representa el 80% de los ingresos totales para dos familias, el 60% para una familia y el 50% para otras dos familias. RENDIMIENTO Y RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO TRATAMIENTOS CANTIDAD DE CANT. DE QUESO PRECIO S/. LECHE UTILIZADA OBTENDIO T1: Queso 10 litros 01 Kg tradicional T2: 7. Suizo 8. Mozarella 9. Ricota 08 litros 10 litros 40 lit. Suero 01 Kg. 01 Kg 01 Kgr Mantecoso 10 litros 01 Kgr

7 4. CONCLUSIONES Con la incursión en la experiencia de elaboración de diferentes derivados lácteos se ha generado empleo casi permanente para 9 integrantes de cinco familias y en forma indirecta para los integrantes de tres familias más. Se está generando mayores utilidades económicas para las familias que trabajan directamente así como para las familias que se dedican a la producción de leche. El producto que ha dado mejores resultados, tanto en rendimiento como en precio, es el queso tipo suizo. La producción de queso tipo suizo es alrededor de 18 Kg. diarios, los cuales son comercializados en los mercados de San Marcos y Cajamarca. El queso mantecoso mejorado es el segundo producto que tiene mayor demanda sobre todo en el mercado de San Marcos, dado la tradición del consumidor. El cuajo comercial ha dado mejores resultados frente el cuajo natural o tradicional de la zona. Actualmente se viene utilizando cuajo comercial de origen animal, cuajo HAVO; no es recomendable utilizar cuajo sin garantía. La elaboración de todos los derivados lácteos se realiza con leche pura, de buena calidad y pasteurizada. Actualmente se realiza análisis de leche todos los días. Al inicio se realizaban estos análisis cada 8 días. Para realizar una buena transformación se requiere de una adecuada planta de transformación, en la sala de producción, sala de maduración así como en los ambientes para la venta y la distribución, además de un buen equipamiento. Es muy importante trabajar siempre teniendo en cuenta y haciendo un análisis permanente de los costos de producción. En la transformación agroindustrial, y sobre todo, en la manipulación de alimentos es muy importante la limpieza e higiene con la cual se trabaja, así como la calidad y pureza del producto. En la transformación de productos lácteos es importante la capacitación constante y la innovación permanente, con la finalidad de mantenerse informado de los adelantos tecnológicos que permitan mantenerse en el mercado siempre con ventajas comparativas y competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de los productos como en los costos de producción y comercialización. 7