Optativa Programa elaborado por:

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO EVALUACION SENSORIAL Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva Profesional. Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 2 Total de Horas: 4 Total de créditos: 6 Clave: F1342 Tipo : Asignatura Carácter de la asignatura Optativa Programa elaborado por: Nutr. Viridiana Olvera Hernández. M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo M.en C. Laura Judith Quiñonez Díaz. Fecha de elaboración: Junio de 2010 Fecha de última actualización: Seriación explícita Asignatura antecedente N0 Asignatura Subsecuente Seriación implícita Conocimientos previos: Si Estadística, Estructura y composición de alimentos, Procedimiento de elaboración de alimentos.

2 Presentación Un alimento está constituido por la mezcla de componentes que cubren necesidades nutritivas y responden a unas exigencias de inocuidad, pero nunca se debe olvidar que dicho alimento debe además reunir unos requisitos de identidad y pureza, así como responder a unos modelos sensoriales establecidos y en los que el consumidor tiene la última palabra. Por lo anterior la sensorial de los alimentos se puede definir en un sentido más amplio, como un conjunto de técnicas de medida y de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Con ello se pretende que la sensorial incida sobre las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración de un platillo o de un nuevo producto, así también nos permite definir modificaciones o correcciones en el transcurso de su elaboración. Y por último nos da las herramientas para definir con claridad la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación del producto, Esta materia se ubica en el área sustantiva profesional. Su contribución al perfil de egreso del licenciado en nutrición es para supervisar, evaluar y mejorar la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización y promoción, así como para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud, y participar en la innovación de productos. Objetivo General Identifica y aplica principios específicos para el desarrollo de pruebas sensoriales para el análisis de ingredientes o de producto terminado. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Evalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Participa en la innovación de productos. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Manejo, selección, conservación, preparación y transformación de los alimentos. Escenario de aprendizaje Salón de clases, sala de cómputo, trabajo de campo y laboratorio de nutrición.

3 Perfil sugerido del docente Ingeniero en Alimentos o LIc. en Nutrición con posgrado en Investigación en el área de los alimentos Contenido Temático Unidad No. 1 Introducción al análisis sensorial Sensibilizar al alumno en la importancia de la sensorial como una guía para ejercer un control de los sabores en los productos que utiliza en su alimentación. Así como manejar los términos del área. Hrs. Estimadas 4 Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de Ensayos sobre los Investigación documental Elaboración de evaluaciones conceptos básicos. para análisis y discusión. parciales 1.1Concepto de Análisis Sensorial 1.2Evolución histórica del análisis sensorial 1.3Usos del análisis sensorial 1.4Vocabulario específico del análisis sensorial. Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Trabajo en equipo e. Entrega de ensayos. Exposición de tema Participación

4 Unidad No. 2 Las propiedades Sensoriales Revisar y comprender los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea y la relación entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos. Hrs. Estimadas 12 Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de 2.1 Fundamentos teóricos del Análisis sensorial. Ensayos sobre los conceptos básicos. Investigación documental para análisis y discusión. Elaboración de evaluaciones parciales El proceso sensorial y el estimulo Relaciones entre estímulo y respuesta Definición y clases de umbral Ley de Weber y Ley de Fechner Determinación del: Umbral de Identificación y el Umbral de Diferencia Bases bioquímicas de la percepción sensorial de alimentos. 2.2 Los cinco sentidos. 2.3 Las propiedades Sensoriales. Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Trabajo en equipo e Entrega de ensayos. Exposición de temas Participación en clases

5 3 Unidad No. Los jueces, el entorno y las muestras en el análisis sensorial. Conocer los parámetros que le dan validez a las pruebas de sensorial para considerarlas durante el diseño de una prueba. Hrs. Estimadas 16 Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de Ensayos sobre los Investigación documental Elaboración de evaluaciones conceptos básicos. para análisis y discusión. parciales 3.1 Introducción 3.2 Local de Prueba: Temperatura y humedad ambiental Ruido Olores Decoración Iluminación general 3.3 Los jueces 3.4 Las condiciones de Prueba: Temperatura de las muestras horario para las pruebas Cantidad de muestra Vehículos Diluciones Numero de muestras Otras Resúmenes de los ensayos recibidos por equipo Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Diseño de una prueba Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Trabajo en equipo e Entrega de ensayos. Exposición de tema Participación durante el trabajo grupal en el diseño de una prueba

6 recomendaciones. Unidad No. 4 Las Pruebas Sensoriales Objetivo: Identificar el uso de las principales pruebas sensoriales en los alimentos. Hrs. Estimadas 24 Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de Percepción de olor de varias sustancias volátiles Prueba de aceptación Aplicación de los perfiles sensoriales para el desarrollo de un producto. Reporte de las Practicas de sensorial Revisión bibliográfica Presentación de las propuestas para el diseño de las temáticas de prácticas a implementar Desempeño en el laboratorio Reporte de practica Trabajo en equipo.. Unidad No. 5 Practica de sensorial Objetivo: implementar e interpretar una prueba de análisis sensorial. Hrs. Estimadas 8

7 Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de Reporte de las Practicas de Diseño y preparación de la sensorial Práctica. 5.1 Aplicación de pruebas de sensorial. Diseño de una prueba de sensorial. Interpretación de los resultados de una prueba de sensorial. Revisar pruebas sensoriales realizadas en productos alimenticios. Seleccionar productos para realizar sensorial. Elaborar instrumento de Desempeño en el laboratorio Reporte de practica Reporte de las Practicas de sensorial Análisis estadístico de los resultados obtenidos. Bibliografía básica Pedrero, F.D., Pangborn, R. M.(1997).Evaluación sensorial de los alimentos: Métodos analíticos.méxico, D. F. Alhambra Méxicana. Sancho, J.,Bota, E., De Castro J. J. (2002).Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos.México, D. F. Alfaomega grupo Editor, S. A. de C. V. Ibañez, F. C. y Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones. España. Springer. nzaldúa, M.A.,(1994)La sensorial de los alimentos en la teoría y la práctdica. Zaragoza España. Ed. Acribia. Bibliografía complementaria Investigaciones realizadas en la disciplina. Páginas electrónicas relacionadas con la Evaluación Sensorial. Revistas de Nutrición, Salud y Alimentos que publiquen investigaciones realizadas.

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