Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas.

Transcripción

1 Su comida - Nuestro Enfoque GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Tiempos aproximados de cocinar / Mantener y Temperaturas. La seguridad alimentaria es de suma importancia en cualquier cocina y siempre se deben tomar medidas apropiadas para asegurar las Practicas Seguras en Preparación de Alimentos Como una guía útil, hemoscompilado la siguiente información, para su revisión y uso.aunque la información de esta guía se considera confiable y actualizada a la fecha, la seguridad alimentaria siempre está siendo actualizada. Esta información se debe utilizar con un programa de seguridad completo, continuo (HACCP, Curso de Seguridad Alimentaria), y de acuerdo con su departamento de salud local. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y COCCIÓN La mayoría de los alimentos están en riesgo durante la preparación y el servicio. Como los alimentos se descongelan, cocinan, mantienen, servidos, enfriados y recalentados, pueden pasar varias veces por la Zona de Peligro de Temperatura de 4.4 C a 60 C. Cada vez la comida se manipula, se corre el riesgo de contaminación cruzada de otros alimentos y de las superficies de contacto con alimentos, tales como: la mano del hombre, las tablas de cortar y utensilios. Se recomienda que los alimentos pasen del rango crítico de temperatura 4,4 C a 60 Clo mas rápido y con la menor frecuencia posible. LA REGLA DE CUATRO HORAS Zona de Peligro de Temperaturase considera 4,4 C a 60 C y la Zona de Rápido Crecimiento de Bacteriases considerada de 21 C a 49 C. Evitar que los alimentos potencialmente peligrosos pasen más de cuatro (4) horas, de tiempo total combinado,en estas zonas. El tiempo de exposición es acumulativo desde el momento de la recepción de los productos hasta el momento en que se cocina. Tiempo de exposición comienza desde el termino completo de cocción, mantenerlo, servido, enfriado y recalentado. LA COMIDA NUNCA DEBE CALENTARSE DOS VECES!

2 SEGURIDAD ALIMENTARIA Los peligros alimentarios y de salud pública se pueden evitar con el manejo adecuado de alimentos, almacenamiento, cocción y los métodos de mantención, frio y caliente. La clave para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es la supervisión constante de las temperaturas de los alimentos (tanto de almacenamiento e internos). MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS - PANORAMA HACCP HACCP es un programa de seguridad alimentaria,es una herramienta eficaz para la seguridad y calidad de los alimentos, desde el procesamiento, recepción, almacenamiento, cocción, conservación y servicio. Por definición, HACCP es: HAZARD - PELIGRO ANALYSIS - ANALISIS CRITICAL - CRÍTICA CONTROL - CONTROL POINT PUNTO GUÍA ALIMENTARIA HACCP SIETE PASOS El uso eficaz de Guía HACCP asegurará la protección de alimentos. Hay siete (7) pasos en HACCP. 1. Evaluación 2. Pasos o puntos de control 3. Análisis en caso de fallo 4. Procedimientos de empleados 5. Acciones correctivas 6. Mantenimiento de registros 7. Verificación

3 Hay doce condiciones comunes que apoyan el crecimiento de las bacterias en los alimentos. Por lo tanto, los doce puntos críticos de control deben ser controlados para garantizar la seguridad alimentaria. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ELMINIAR BACTERIAS TABLA A PUNTO CRITICO TEMPERATURA MONITORIZADA 1. Recepción alimentos A menos de 5 C TIEMPO SUPERVISADO 2. Almacenamiento seco 10 C a 21 C con un 50% - 60% humedad relativa 3. Almacenar la comida refrigerada Lo Mejor: 2 C, o menos de 5 C Dentro de los 7 días máximo 4. Almacenar la comida Abatida congelada 3 C a 0 C 5. Almacenar alimentos congelados Menos de 18 C 6. Descongelar los alimentos A menos de 5 C o bajo el agua 21 C o menos Dentro de 2 horas 7. Preparar los alimentos (1) Generalmente menos de 10 C 8. Cocinar los alimentos Temperatura interna adecuada (*) ver páginas 4 y 6 9. Mantener los alimentos Los alimentos calientes superior a 60 C. Los alimentos fríos a menos de 5 C 10. Servir los alimentos 11. Alimentos fríos y restos de comida, dos métodos adecuados de Refrigeración, (a) y (b). Comida caliente superior a 60 C (**) Los alimentos fríos a menos de 5 C (**) (a) Máximo 6 horas, distribuidas de la forma: 60 C a 21 C Desde 21 C a 5 C o por debajo (b) enfriado a 5 C o menos 2 horas o menos 4 horas o menos Dentro de las 4 horas o menos 12. Recalentamiento de comida sobrante mínimo de 74 C durante 15 seg Dentro de 2 horas (1)Depende del producto: * Debe pasar de 5 C a través de 60 C)en 2 horas o menos. Ver Tabla E en la página 4 y los tiempos de cocción mínimos en la página 6. ** Sirva o deseche todos los alimentos dentro de las cuatro (4) horas a partir del momento en que fue retirado del control de la temperatura.

4 ALMACENAMIENTO ADECUADO Las Temperaturas de almacenamiento (Refrigeración y Congelación)deben ser monitoreadas con la mayor frecuencia.. -La temperatura óptima refrigerador es de 0 C a 2 C y siempre inferior a 5 C. - La temperatura óptima congelador de menos del 18 por C. La vida útil del producto almacenado puede variar dependiendo de factores tales como la forma en que se procesa el producto, se almacena y transportado, con anterioridad a su recepción, así como la calidad de los productos en sí. La siguiente es la típica vida de almacenaje de productos alimenticios comunes. ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL TABLA B PRODUCTOS REFRIGERADOR 2 C 17.2 C CONGELADOR Carne molida vaca 1 2 días 1 3 meses Carne molida de ternera 1 2 días 1 3 meses Carne molida de cerdo 1-2 días 1-3 meses Carne fresca vaca 3-6 días 6-9 meses Carne fresca ternera 3-6 días 6-9 meses Carne fresca cerdo 3-6 días 6-9 meses Aves de corral 1-2 días 6 meses Pescado 1-2 días 3 meses Mariscos 1-2 días 2-3 meses Verduras 5-7 días 6-8 meses Almacene el producto a una temperatura muy constante para obtener los mejoresresultados.

5 ALMACENAMIENTO VIDA UTIL DE POLLO TABLA C TEMPERATURA Consulte la Tabla D para obtener más información contando bacterias del pollo TIEMPO (DÍAS) Per square centimeter RECUENTO DE BACTERIAS CONDICIÓN 5 C ok 5 C 1 5,800 Bien 5 C 2 92,000 Cuestionable 5 C 3 1,475,000 Sospechoso 5 C 4 23,600,000 No servir CRECIMIENTO DE BACTERIAS EN POLLO TABLA D RECUENTO DE BACTERIAS se duplicará en: TEMPERATURA TIEMPO (HORAS) -18 C INSIGNIFICANTE 0 C 20 hrs 5 C 6 hrs 10 C 3 hrs 16 C 2 hrs 22 C 1 hr

6 TEMPERATURAS MINIMAS DE SEGURIDAD INTERNA DE COCINA TABLA E PRODUCTOS TEMPERATURA INTERNA TIEMPO Aves, relleno, carne rellena, pastas rellenas Carne molida (incluida la carne picada y carne molida de cerdo) 73.9 C Cocine el relleno en primer lugar, a continuación, rellenar la comida 68.3 C 65.6 C 62.8 C Durante 15 segundos Durante 15 segundos durante 1 minuto, o durante 3 minutos Carne de cerdo, carne caza, pescados y carnes trituradas, carnes inyectadas y huevos en grupos de varios 68.3 C 65.6 C 62.8 C Durante 15 segundos o 1 minuto, o durante 3 minutos Asados de carne de vacuno 62.8 C 60 C 58 C 54.4 C Durante 3 minutos, o durante 12 minutos, o durante 32 minutos, o 121 minutos Filetes 62.8 C Durante 15 segundos Pescados, mariscos, carne de res (cubos, rodajas, etc), ternera, cordero, cordero, huevos con cáscara para el servicio inmediato 62.8 C Durante 15 segundos Por pedido de un cliente, y todos los demás alimentos potencialmente peligrosos. No enumerado en esta tabla 62.8 C Durante 15 segundos

7 RESUMEN RAPIDO REFERENCIAL: DE LA PREPARACIÓN AL SERVIDO RECUERDE: MANTENER CALIENTE LA COMIDA CALIENTE y FRIA LA COMIDA FRIA! Refrigere los alimentos antes de la preparación. Refrigerador o congelador Ejecutar 1 o 2 menor que la temperatura del producto deseado. Preparar pequeños lotes de alimentos no más lejos con antelación de lo necesario. Devolverlos a la nevera antes de cocinar o de servir. Use una tabla de cortar y cuchillos desinfectados para evitar la contaminación cruzada. Lave las frutas y verduras en las pozas utilizadas únicamente para la preparación de alimentos. Instrucciones de la receta para cocinar deben especificar los tiempos de cocción y la temperatura interna del producto final. Cocine los alimentos a sus temperaturas mínimas internas segurasmás altas,así su calidad no se verá comprometida. Mida siempre la temperatura de los alimentos con un termómetro, ± 2 C o ± 1 C. Confiar en experiencias puede ser muy peligroso Mida la temperatura interna de los alimentos en varios lugares. Limpie y desinfecte los termómetros antes y después de cada uso. Permitir que la temperatura de los equipos retornen a las temperaturas requeridas, entre cada ciclo de cocción Probar correctamente los alimentos. Mantenga los alimentos calientes superior a 62,8 C. Mantenga los alimentos fríos inferior tan 5 C. Evitar que los alimentos potencialmente peligrosos de pasar más de cuatro horas en total (4) en la zona de peligro.

8 TIEMPOS DE COCCIÓN MINIMOS A fin de que la comida pueda ser debidamente pasteurizada, traer bacterias y agentes patógenos a su promedio, los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna adecuada (T1), y mantener al límite de tiempo mínimo correcto. (T2), para que se considera seguro. ALIMENTOS GENERALES (T1) x (T2) PESCADO, CARNE, CERDO (T1) x (T2) TEMPERATURA INTERNA TIEMPO DE MANTENIMIENTO TEMPERATURA INTERNA TIEMPO DE MANTENIMIENTO 73.9 C 15 segundos 65.6 C 1.21 minutos 60 C 12.1 minutos 54 C 121 minutos 62.8 C 3 minutos 65.6 C 1 minuto 68.3 C 15 segundos 70 C 1 segundo CONTENIDO DE AGUA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos se componen principalmente de agua (Ver Tabla F). El agua (o contenido de humedad) es inherentemente estática o no estática. El Contenido de agua no estática es la humedad que eliminara (deshidratar) el producto primero, ya sea por "evaporación", "hervido " o " exprimido" del producto alimenticio. Es el contenido de agua no estático que típicamente define lo que los clientes (consumidores) basa n su percepción de "Calidad de los Alimentos / Textura" del producto terminado. Cuanto menor sea la temperatura en que se cocinen y/o retermalizen a menor "hervido" es menor la pérdidade la humedad interna (jugos). Cuanto mayor sea la temperatura en que se cocinen y/o retermalizen los alimentos, mayor es el hervido de la humedad interna. Cuanto mayor sea la cantidad de humedad retenida, en la mayoría de los productos alimenticios, el producto tendera a ser más tierno, jugoso y tienden a tener mejor textura de los alimentos. La carne es de aproximadamente 70% - 80% de contenido de agua, y comenzará a "reducir" muy por debajo de la punto de ebullición (212 F/100 C) debido a que las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos y empezarán a contraerse (contracción) de 55 C a los 63 C. La reducción comienza efectivamente por el "exprimido" de humedad desde el interior del producto. Aunque la cocción a bajas temperaturas durante períodos más largos de tiempo ofrece algunas ventajas para su consideración,

9 CONTENIDO DE AGUA DE LOS ALIMENTOS TABLA F CARNE CONTENIDO DE AGUA VEGETALES CONTENIDO DE AGUA Carne de res 75% Pollo 75 % Pescado 80 % Pavo 75 % Ternera 75 % Espárragos 90 % Zanahorias 85 % Espinaca 90 %