Tomate confitado con espuma de Queso San Simón

Transcripción

1 Francisco Chisco Jiménez de Llano, Culuca Tomate confitado con espuma de Queso San Simón -Tomate -Queso San Simón da Costa -Nata para cocinar -Azúcar -Sal fina -Romero -Sal en escamas -Aceite virgen extra arbequina 1 Escaldar y pelar el tomate, guardando su pedúnculo. Salar el tomate ligeramente y añadirle una pizca de azúcar y romero fresco Introducir en el horno a 95 grados durante 4 horas y 30 minutos. Para la espuma, infusionar las pieles del queso en la nata y triturarlas con el queso. Poner a punto de sal, colar la salsa e introducir en el sifón. En un cuenco o plato hondo poner un poco de espuma templada en el fondo, colocar encima el tomate ya confitado y frío, unas escamas de sal, un chorrito de aceite arbequina y el pedúnculo.

2 Ravioli de cocido - Chorizo gallego de cocer - Lacón cocido - Grelos - Cebolla - Harina - Mantequilla - Leche - Caldo del cocido - Oblea de arroz - Migas de pan de borona - Aceite - Brote de grelo o nabo 2 Para la bechamel ligera Rehogar en la mantequilla la cebolla picada con el chorizo y el lacón bien picados y ya cocidos. Añadir la harina, tostarla ligeramente y añadir la leche y el caldo del cocido en partes iguales, sin dejar de remover hasta que esté bien cocida. Una vez cocida la bechamel, se le añaden los grelos blanqueados troceados. Para el ravioli Hidratar la oblea de arroz durante 2 minutos en agua templada. Cortarla con un cortapastas del tamaño deseado. Para la espuma de grelos Triturar el caldo de cocido con grelos blanqueados, colar e introducir en un sifón.

3 Para el aceite de chorizo Infusionar el chorizo crudo y troceado en aceite de girasol. En un plato hondo poner la bechamel de cocido caliente; colocar la oblea de arroz encima e introducir 5 segundos en el horno de vapor. Añadir la espuma de grelos con el sifón, sin cubrir el ravioli, simplemente alrededor. Colocar sobre el ravioli las migas de pan de borona, el brote y unas gotas de aceite de chorizo. 3

4 Sardina Lima - Cola - Sardina - Agua - Vinagre de manzana - Aceite de oliva virgen extra - Limas - Coca-cola - Sal en escamas - Alga codium Deslomar y quitar las espinas a la sardina, marinarla en agua con vinagre unas 3 horas e introducirla en aceite virgen extra Reducir la Coca-cola hasta que quede un almíbar denso. 4 Cortar 2 rodajas de lima y colocarlas sobre una mini-parrilla. Encima, poner el lomo de la sardina templada y cortado a la mitad. Pintar los lomos con el almíbar de Coca-cola, añadir unas escamas de sal y una ramita de alga codium. Poner hielo seco bajo la mini parrilla y agua templada.

5 Francisco Chisco Jiménez de Llano, Culuca Tomate confeitado con escuma de Queixo San Simón -Tomate -Queixo San Simón da Costa -Nata para cociñar -Azucre -Sal fino -Romeu -Sal en escamas -Aceite virxe extra arbequina Escaldar e pelar o tomate, gardando o seu pedúnculo. Salgar o tomate lixeiramente e engadirlle un chisco de azucre e romeu fresco Introducir no forno a 95 graos durante 4 horas e 30 minutos. Para a escuma, infusionar as peles do queixo na nata e trituralas co queixo. Poñer a punto de sal, coar a salsa e introducir no sifón. 5 Nun cunco ou prato fondo pór unha pouca escuma morna no fondo, colocar enriba o tomate xa confeitado e frío, unhas escamas de sal, un chorriño de aceite arbequina e máis o pedúnculo.

6 Ravioli de cocido - Chourizo galego de cocer - Lacón cocido - Grelos - Cebola - Fariña - Manteiga - Leite - Caldo do cocido - Oblea de arroz - Miolos de pan de boroa - Aceite - Brote de grelo ou nabo 6 Para o bechamel lixeiro Refogar na manteiga a cebola picada co chourizo e o lacón ben picados e xa cocidos. Engadir a fariña, torrala lixeiramente e engadir o leite e o caldo do cocido en partes iguais, sen deixar de remover ata que estea ben cocida. Unha vez cocido o bechamel, engádenselle os grelos branquexados e en anacos. Para o ravioli Hidratar a oblea de arroz durante 2 minutos en auga morna. Cortala cun cortapastas do tamaño axeitado. Para a escuma de grelos Triturar o caldo de cocido con grelos branquexados, coar e introducir nun sifón.

7 Para o aceite de chourizo Infusionar o chourizo cru e en anacos en aceite de xirasol. Nun prato fondo poñer o bechamel de cocido quente; colocar a oblea de arroz enriba e introducir 5 segundos no forno de vapor. Engadir a escuma de grelos co sifón, sen cubrir o ravioli, simplemente arredor. Colocar sobre o ravioli os miolos de pan de boroa, o brote e unhas gotas de aceite de chourizo. 7

8 Sardiña Lima - Cola - Sardiña - Auga - Vinagre de mazá - Aceite de oliva virxe extra - Limas - Coca-cola - Sal en escamas - Alga codium Quitar os lombos e as espiñas á sardiña, mariñala en auga con vinagre unhas 3 horas e introducila en aceite virxe extra Reducir a Coca-cola ata que quede un xarope denso. 8 Cortar 2 toros de lima e colocalas sobre unha mini-grella. Enriba, pór o lombo da sardiña morna e cortado á metade. Pintar os lombos co xarope de Coca-cola, engadir unhas escamas de sal e unha ramiña de alga codium. Poñer xeo seco baixo a mini grella e auga morna.