AUDITORIA HIGIENICO-SANITARIA y DE SISTEMAS APPCC
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- Eugenia Maestre Ortega
- hace 8 años
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1 ZONA DE COCINA Equipo de trabajo 1 Fogones, freidora y plancha Hornos Armario y mesa caliente (con sonda) (regulados a Tª correcta). Baño Mª NA NA NA 2 Campana (ventilación adecuada) y filtros Mesas frías (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC) Otros (alto rendimiento, salamandra, abatidor...) 1 1 Elementos 4 Suelo, desagües y rincones Paredes y techos Mesas y bajo mesas Estantes Pilas o fregaderos Iluminación (suficiente, protegida) Ventanas (y mosquiteras) NA NA 1 Dispositivo eléctrico antiinsectos (ubicación) NA NA 2 Lavamanos (ubicación, dotación, uso frecuente) 2 NA 2 1 Cubos basura (acc no manual) (cerrados) (ubicación) Puertas al exterior (cerrada o no existe) Utensilios de trabajo 1 tablas (uso específico, desinfección correcta) utillaje de mano (material adecuado, uso específico) cajón y/o imán de cuchillos maquinaria ( limpieza tras uso?) Ausencia de recipientes en contacto directo con el suelo 2 1 Productos tapados y ordenados (condimentos, etc.) 1 2 Estado adecuado del aceite de freidores (Kit oxi-frit) 2 2 Uso adecuado de abatidor de temperaturas NA 1 Ausencia de insectos e indicios 1 1 Ausencia de personas ajenas a cocina sin ropa adecuada 1 2 Desinfección de verduras y hortalizas adecuada No hay alimentos (mat prima o terminado) sin usar en la zona 2 1 Se controla la T de alimentos y existe toalla desinfect Existe cuarto frío Montacargas NA NA NA 2 Los proveedores no atraviesan la zona de trabajo 2 Temperatura ambiental de zona fogones (menor de 25ºC) 2 2 No se realiza descongelación en esta zona 2 Show Cooking (no existe) Almacén de cocina (no existe) Plonge - zona perolas (no existe, coincide con office de lavado de vajilla) resultados (ZONA DE COCINA) Mejorar limpieza de rincones de difícil acceso (cantoneras y debajo de los estantes azules.) mayo alta cocina No se detectan insectos aunque podría se aconseja instalar dispositivo eléctrico sobre puerta acceso a comedor mayo alta cocina Revisar la limpieza de los filtros de la campana extractora, paredes y estantes junto a la pica junio alta cocina Las dimensiones de la cocina no se ajustan a la demanda generada por el comedor y condicionan las prácticas de manipulación Los camareros deben evitar el continuo acceso a la zona cocina Las zonas de limpieza de menaje y vajilla deben estar más aisladas de las de trabajo y paso de personal Se recomienda guardar en mueble cerrado o equivalente el menaje limpio situado junto a el horno Página 1
2 ZONA CUARTOS FRÍOS (separados de cocina) Elementos 4 Suelos, rincones y desagües Paredes, ventanas y techo Mesas y estantes Cubos basura (limpios y cerrados) (ubicación) Fregaderos Lavamanos (uso específico y dotación adecuada) Puertas (cerrada) Nevera (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC) NA NA NA Utensilios de trabajo 1 tablas (uso específico, desinfección correcta) utillaje de mano (material adecuado, uso específico) cajón y/o imán de cuchillos maquinaria ( limpieza tras uso?) Temperatura de CF (menor de 18ºC) (existe lector visible) No hay recipientes en contacto directo con el suelo 2 2 Todos los alimentos tapados 2 2 No hay alimentos sin utilizar en la zona 2 1 Se evita la entrada de embalajes externos sucios 1 2 No se utiliza CF como almacén (cámara) No se realiza descongelación (se realiza en cámara frío.) 2 3 Existe sistema de desinfección de frutas/verduras 3 3 resultados Revisar limpieza del suelo y abridor de latas mayo alta cocina Mantener refrigerado el cuarto frío durante la manipulación de alimentos mayo alta cocina Revisar limpieza del evaporador junio alta cocina Nota: las dimensiones son demasiado reducidas para la actividad generada por el establecimiento ZONA LAVADO DE VAJILLA 5 Separación suficiente de la zona de elaboración 5 1 Pilas Suelo y desagües Paredes, ventana y techo Mesas y estantes Máquina de lavado Temperatura de aclarado mayor de 82ºC Carros para platos NA NA 1 Cubos de basura (cerrados y limpios) No se ubica el equipo de limpieza (fregonas...) en esta zona 2 Menaje 2 vajilla Los elementos de buffet pasan por máquina de lavado 2 2 vajilla y cubiertos limpios y sucios bien separados 2 2 resultados Reparar losa agrietada febrero baja mnto. No dejar equipo de limpieza junto zona vajilla limpia. Guardar en mueble cerrado febrero media cocina Revisar limpieza de suelos y rincones debajo del lavadero junto al lavavajillas marzo media cocina Revisar limpieza de la pared, rejilla,cubo de basura, puerta, carros blancos y filtros del extractor de la maquina abril alta cocina lavavajillas Responsabilidades de limpieza en este área necesitan ser revisadas r Página 2
3 ZONA CÁMARAS Cámaras frigoríficas 4 Suelo, paredes y techo Estantes Puertas (cerradas) y abridor Temperatura de cámara correcta (2-4ºC) Capacidad de almacenamiento suficiente No hay recipientes en contacto directo con el suelo 1 2 Separación materia prima / terminado 2 2 Todos los productos están tapados 2 1 Ausencia de utensilios dentro de los recipientes 1 2 Correcto drenaje de líquidos de descong. (bandejas perf.) Estiba ordenada sin apilamientos 1 1 Productos fechados (día de elab.) y no caducados 1 1 Ausencia de embalajes de cartón y/o madera) 1 resultados Cámaras de congelación 2 Suelo, paredes y techo Estantes y palets de plástico Puertas (cerradas) y abridor Temperatura correcta (nunca inferior de -12ºC) Capacidad de almacenamiento suficiente No hay recipientes en contacto directo con el suelo 1 2 Separación de materias primas y productos elaborados 2 1 Estiba espaciada (huecos entre cajas) 1 1 Todos los productos están tapados 1 1 Productos propios fechados (día elab.) y no caducados 1 1 Ausencia de embalajes sucios (cartón y madera) 1 resultados Minimizar la entrada de cartonaje en cámaras, y siempre almacenarlas en la parte inferior de los estantes mayo alta cocina Procurar no dejar alimentos en el suelo ( varias bandejas con pan sin tapar) mayo alta cocina Procurar no dejar alimentos sin tapar ( macedonia, repostería) mayo alta cocina Continuar fechando los alimentos con el día de elaboración y congelación mayo alta cocina Retirar hielo acumulado en el techo del congelador marzo alta mnto Nota: la capacidad de almacenamiento frigorífico es insuficiente a la demanda generada por el hotel CONTROL ASEO PERSONAL 2 Uniforme limpio 2 1 Uniforme completo y cabello completamente cubierto 1 1 Calzado del personal adecuado 1 1 Ausencia de relojes, pulseras, pendientes, muñequeras, etc. 1 2 Ausencia de trapos de cocina 2 1 Existen apósitos impermeables, dedín... en caso de heridas 1 2 Uso frecuente del lavamanos 2 2 El personal no fuma, ni come, ni masca dentro de la cocina 2 resultados 83 Realizar un uso más frecuente de los lavamanos ZONA COMEDOR - BUFFET 2 Suelo, paredes y mobiliario Suficientes utensilios de servicio (uno por placa) 2 1 Luces de las campanas protegidas y limpias Lectores de temperatura en expositores 1 3 Expositores para productos en caliente (mayor de 65ºC) Expositores para platos fríos y postres 3 3 Zona desayunos / room service resultados Comida a la carta y buffet de desayunos Página 3
4 ZONA RECEPCIÓN Y ALMACÉN Recepción de mercancías 2 Báscula Suelo, paredes, puerta y techo Control de Tª de alimentos en su recepción Ausencia de basura en la zona de recepción 2 Almacén o economato 5 Suelo, techo, paredes, rincones y puerta Palets, estantes y bajos Ventanas y lucha antiinsectos (mosquitera, dispositivo eléctrico) NA NA 1 Elemento frigorífico o congelador NA NA NA 2 Productos de limpieza bien separados del resto 2 1 Productos ordenados por antigüedad de la caducidad 1 1 Ausencia de patatas y cebollas 1 1 Estantes suficientes - no hay recipientes en el suelo Todos los alimentos están tapados 1 resultados Por falta de espacio la báscula está en cocina bajo la mesa de trabajo Los alimentos no perecederos se recepcionan por almacén Se debe controlar la Tª de algún producto perecedero (carne, pescado ), al menos una vez por semana Se facilitara registro para ello o bien se anotará en el propio albarán de entrega febrero media cocina ASPECTOS GENERALES 2 Pasillos, accesos, zonas intermedias Comedor de personal Aseos del personal Agua de consumo clorada (0,40-1 ppm) 3 1 Cuarto de basuras (desagüe, refrigerado, no visible a clientes) NA NA 1 Entorno exterior del recinto 1 1 resultados La basura no se almacena, se deposita en sistema conectado a la red de saneamiento municipal Cerrar salida de ventilación del almacén de bebidas y papelería febrero media mnto. SEGUIMIENTO PLAN DE CALIDAD APPCC SE CUMPLIMENTAN SON COHERENTES HAY SEGUIMIENTO DE INCIDENCIAS Plan de limpieza y lucha contra plagas 1 Limpieza cocina y dependencias anexas (cámaras ) 1 1 Limpieza economato 1 1 Limpieza buffet 1 Plan de control de proveedores 1 Copias de registros sanitarios (en vigor) de proveedores NA 1 Recepción de mercancías 1 Plan de control de buenas prácticas 3 Almacenamiento frigorífico (temperatura) 3 1 Registro de regeneración térmica NA 1 Desinfección de verduras y hortalizas 2 Temperaturas de alimentos expuestos en buffet NA PLANES PARA SERVICIOS TÉCNICOS (agua, piscinas...) 1 Hoja Control de Agua Potable 1 1 Registro de Incidencias o partes de averías 1 resultados 89 # DIV/0! # DIV/0! No se detecta cloro libre residual junio alta mnto Página 4
5 FOTOS REALIZADAS DURANTE LA AUDITORIA VALORES FINALES DE AUDITORIA HIGIÉNICO-SANITARIA ZONA GENERAL COCINA PRACTICAS Zona de cocina Zona de cuartos fríos Zona de almacenamiento frigorífico Zona de lavado de vajilla Almacén y recepción de mercancías Aseo personal 83 RESULTADO ZONAS DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO PRACTICAS Frigoríficos Congelación ZONA GENERAL COCINA Zona de cocina Zona de cuartos fríos Zona de almacenamiento Zona de lavado de vajilla Almacén y recepción de Aseo personal frigorífico mercancías PRACTICAS OTRAS ZONAS DE INTERÉS PRACTICAS Zona comedor - buffet Aspectos generales RESULTADO OTRAS ZONAS DE INTERÉS Zona comedor - buffet Aspectos generales PRACTICAS Página 5
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