GUIA 15 Modelo de trazabilidad

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Xavier Naranjo Camacho
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GUIA 15 Modelo de trazabilidad Introducción Estadísticas de exportación Productos de exportación Requisitos para la exportación La trazabilidad

1 GUIA 15 Modelo de trazabilidad Introducción Estadísticas de exportación Productos de exportación Requisitos para la exportación La trazabilidad Implementación de trazabilidad Modelo simplificado de trazabilidad Trazabulidad interna y externa Sistema de gestión de trazabilidad Conclusiones Fuentes

2 Mi nombre es Bill, en nuestro restaurante Bananas Bill s Restaurant preparamos deliciosos platos hechos a base de esa magnífica fruta de exportación colombiana, el banano. A continuación, exploraremos cómo la industria hortofrutícola ha aumentado en los mercados internacionales regulados con estándares internacionales controlados por los procesos de gestión para la aplicación de un modelo simplificado de trazabilidad. La trazabilidad es la herramienta para la confiabilidad de los productos en el mercado internacional. De acuerdo con la vocación agrícola y las oportunidades de exportación, se requiere de un sistema de registro y control de productos frescos enviados a los mercados extranjeros y reconocidos por su cantidad y calidad ofrecida, desde las zonas de cultivo y producción. La aplicación de un modelo de trazabilidad para productos hortofrutícolas permitirá avanzar en el desarrollo de cultivo, producción y distribución de los productos nacionales con estándares de cultivo. El modelo de trazabilidad permite reconocer el origen y destino de los productos y los actores durante el proceso de cultivo, producción y distribución. Países como España y Chile han implementado un sistema de gestión de trazabilidad hortofrutícola en el que planean los procesos desde la selección de los criterios de cultivo - trazabilidad en los procesos logrando, de este modo, auditar cada paso, a través de los sistemas tecnológicos para prever el aprovisionamiento de los productos a sus clientes.

Estadísticas de exportación Colombia se ha posicionado como país exportador de productos hortofrutícolas, según las cifras: Invest en Bogotá reporta (s.f.) el aumento del 13% anual para la exportación de frutas y hortalizas frescas.

3 Estadísticas de exportación Colombia se ha posicionado como país exportador de productos hortofrutícolas, según las cifras: Invest en Bogotá reporta (s.f.) el aumento del 13% anual para la exportación de frutas y hortalizas frescas. Ello ha permitido obtener más del 90% de exportación de los productos nacionales. Los departamentos de mayor exportación de frutas y hortalizas se encuentran en Bogotá y Cundinamarca, los cuales cuentan con cifras tales como el 73% y el 20% para el caso de sus envíos hortofrutícolas. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2006), destaca a Cundinamarca como el departamento líder en el cultivo de frutas y hortalizas con un total de 300 mil toneladas de frutas y 400 mil toneladas de hortalizas en su territorio. La Asociación Colombiana Hortofrutícola (2011), reporta el incremento de ventas en el exterior de lechuga, cebolla, aguacate, guayaba, gulupa y melón, así como de otros productos; por un total de 33 millones de dólares en 2005 y 43 millones de dólares para el año 2011.

Productos de exportación Uchuva Pitahaya Lulo Maracuyá Curuba Tomate de árbol Papaya Alemania Canadá Francia Holanda España

nacionales a Norteamérica y Europa requiere del registro y el control de los procesos, a través de la trazabilidad que

Entre los requerimientos de control se establecen los siguientes requisitos: El registro de datos de los productos

producción, embalaje y distribución por término de un año El informe previo, al menos con cuatro horas de antelación, del

4 Productos de exportación Uchuva Pitahaya Lulo Maracuyá Curuba Tomate de árbol Papaya Alemania Canadá Francia Holanda España Emiratos Árabes Japón Reino Unido Suecia Suiza Islas de Caribe Requisitos para exportación La exportación de productos nacionales a Norteamérica y Europa requiere del registro y el control de los procesos, a través de la trazabilidad que identifica el origen y registro de cada uno de ellos realizados con los productos enviados. Entre los requerimientos de control se establecen los siguientes requisitos: El registro de datos de los productos comercializados y transportados La identificación del origen de procedencia del predio o cultivo El registro histórico de producción, embalaje y distribución por término de un año El informe previo, al menos con cuatro horas de antelación, del envío de los productos entre los actores de la cadena logística Control de los procesos alimentarios desde la fabricación hasta la comercialización Gestión de la trazabilidad como control de procesos

La trazabilidad Elaboración Envasado Tiendas Cultivo

alimentos desde el cultivo, su proceso de elaboración,

Implementación de la trazabilidad Origen Historia de su

después de su entrega Trazabilidad operativa Sigue la

5 La trazabilidad Elaboración Envasado Tiendas Cultivo Consumo La trazabilidad rastrea el proceso de los alimentos desde el cultivo, su proceso de elaboración, envasado, distribución hasta su consumo. Implementación de la trazabilidad Origen Historia de su procesamiento Distribución y localización del producto después de su entrega Trazabilidad operativa Sigue la historia, aplicación, localización y procesos relacionados al registro del producto.

6 Modelo simplificado de trazabilidad Figura 1. Registro de trazabilidad en central frutícola y procesos de trazabilidad Figura 2. Procesos de trazabilidad según el modelo simplificado

Trazabilidad interna y externa Trazabilidad externa Identificación de la instalación Planillas de control de la producción Etiquetas en los envases o productos Guía de despacho Origen y destino

7 Trazabilidad interna y externa Trazabilidad externa Identificación de la instalación Planillas de control de la producción Etiquetas en los envases o productos Guía de despacho Origen y destino Transportista Trazabilidad interna Actividades para la protección el producto Plaguicidas Aguas Labores con el producto Higiene en los ambientes de trabajo Monitoreo (Temperatura, HR, gases, otros) Higiene de bodegas Materiales de embalaje Sistema de gestión de trazabilidad Procedimiento 1. Establecer criterios para el cultivo Definir los procesos que se desarrollarán durante el proceso productivo. Procedimiento 2. Adoptar la trazabilidad en la recepción Identificar los datos de las materias primas dentro del proceso logístico. Figura 3. Representa la distribución de lotes del producto Figura 4. Registra los datos relacionados para el rastreo del producto

8 Procedimiento 3. Trazabilidad en el proceso Registrar e informar de las materias primas utilizadas en los subsistemas de la cadena logística. Figura 5. Registra los datos de ingreso e identificación de las materias primas y el proceso desarrollado. Tomado de Cusgüen, M. (2013) Procedimiento 4. Trazabilidad en expedición Relaciona el proceso de los productos elaborados con los actores de la cadena logística, informando su estado, cantidad, tiempos de entrega, entre otros. Figura 6. Registra los datos de las actividades realizadas en el producto. Tomado de Cusgüen, M. (2013) Procedimiento 5. Auditoria del sistema Informe sobre los procesos realizados con el producto y su distribución. Este informe detecta fallas y mejoras en el proceso. Figura 7. Registra los datos y movimientos del producto. Imagen diseñada por Cusgüen, J.(2013) Procedimiento 6. Gestión de alerta El registro de datos y procesos pronostican los movimientos del producto para la requisición de materias primas que prevean el mercado y las posibles fallas que puedan presentarse. Figura 8. Registra el despacho de productos y pronóstica su consumo. Simulación diseñada por Cusgüen, M. (2013)

9 Conclusiones Colombia requiere establecer el sistema de trazabilidad acorde con los requerimientos internacionales para el registro y rastreo de los productos hortofrutícolas distribuidos dentro y fuera del país. El establecimiento de un sistema de trazabilidad simplicado permite detallar los movimientos realizados desde la selección del producto, los procesos a realizar en el cultivo hasta la cosecha, permitiendo prever los requerimientos en materias primas, procesos de distribución y entrega de productos. La trazabilidad de la cosecha permite reconocer los procesos realizados desde el inicio del cultivo hasta su entrega al consumidor o viceversa. El rastreo de los productos determina fallas y mejoras a los procedimientos desarrollados con cada producto. Es necesario realizar un informe previo, al menos con cuatro horas de antelación, del envío de los productos entre los actores de la cadena logística Fuentes Araya, E. (2007). Modelo de trazabilidad para los productos frutícolas frescos en la industria chilena de exportación. Taller de Trazabilidad. Tomado de: doc/ /trazabilidad-fruticola Consebro (S.f.) Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra. Subsector preparación y conservación de frutas y hortalizas. Tomado de: trazconservas.pdf Cusgüen, J. (2013). Simulación Base de datos proceso trazabilidad. Bogotá: SENA. DANE. Comercio Exterior- Exportaciones. Tomado de: Espejo, E. (2009). Trazabilidad total, inocuidad y calidad de agroalimentos. Tomado de: FAO, (2012). Dinámicas del mercado de la tierra en América Latina y el Caribe: concentración y extranjerización. 1st ed. Italia: FAO.

10 Fundación para el desarrollo frutícola & Asociación de exportadores de Chile. (2005). Trazabilidad de productos frescos de exportación. Tomado de: Invest Bogota (s.f.) Frutas y hortalizas y sus preparados. Tomado de: es.investinbogota.org/invierta-en-bogota/en-que-invertir/ciencias-de-la-vida/frutas-y-hortalizas-y-sus-preparados Revista Portafolio. Exportaciones agropecuarias del país van en aumento. [en línea]. 25 de Agosto de 2011 [fecha de consulta: 07 de Junio de 2013]. Disponible en: Tovar, M. (2011). Exportaciones agropecuarias van en aumento en el país. Portafolio. Tomado de: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural- MADR. (2006). Desarrollo de la fruticultura en Cundinamarca. Bogotá: Editorial Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Tomado de: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Gobernación de Cundinamarca. Plan Frutícola Nacional. Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola (2006) Desarrollo de la Fruticultura en Cundinamarca. Tomado de: Universia Knowledge Wharton (2007). La trazabilidad, un reto y una oportunidad para situar a Chile como potencia agroalimentaria mundial. [ONLINE] Available at: [Último acceso: 09 Junio 13]

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