Sesión 5 NOTAS. Sírvalos con Seguridad S E S I Ó N 5. Metas para los participantes

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Gonzalo Martínez Prado
hace 8 años
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1 Sesión 5 Metas para los participantes Capítulo 6 No hay Plan de acción. 1. El participante explicará el propósito de HACCP. 2. El participante determinará acciones correctivas que se deben tomar para mejorar la seguridad en los alimentos en la operación del servicio de comidas. MATERIALES NECESARIOS PARA CADA PARTICIPANTE Letrero de mesa con el nombre del participante para asignar asientos para cada participante Una copia de la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (, páginas 86-89) Una copia del Formulario de Evaluación de la Sesión (Guía del Instructor, página 49) Bolígrafo o lápiz para cada participante Coloque los materiales en cada lugar asignado antes de que comience la sesión. MATERIALES NECESARIOS PARA EL INSTRUCTOR y Guía del Instructor 43

MATERIALES NECESARIOS PARA CADA PARTICIPANTE Letrero de mesa con el nombre del participante para asignar asientos para cada participante Una copia de la Lista de Control de la Seguridad en los

2 Horario para la Sesión 5 Aproximadamente 1 hora Título de la sección Página(s) Tiempo estimado Introducción Páginas sin números <10 minutos Capítulo minutos Qué es HACCP? minutos Cómo pueden usarse los principios de HACCP minutos Cómo puede capacitarse a los empleados para <5 minutos Actividad final Lista de Control de la minutos Seguridad en los Alimentos 44

92-93 10 minutos Cómo pueden usarse los principios de HACCP.

3 Introducción a la sesión 5 No hay páginas de 10 minutos 1. Haga comentarios de bienvenida. Complete cualquier requisito administrativo, tal como pasar lista. 2. Presente el capítulo 6 repasando las metas de los participantes. 45

Complete cualquier requisito administrativo, tal como

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5 C A P Í T U L O 6 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) Tiempo total para el capítulo 6 35 minutos 35 minutos Qué es HACCP? (, páginas 92-93) 10 minutos 1. Explique HACCP utilizando el contenido de páginas Haga énfasis en que el propósito de esta sesión es familiarizar a los participantes con HACCP, no comenzar un programa de HACCP en el servicio de comidas. Esto se debe a que HACCP es un proceso complejo y requiere una capacitación extensa. 2. Señale que al usar los procedimientos básicos de la seguridad en los alimentos incluidos en este programa de capacitación, el servicio de comidas está creando una base para un programa HACCP. Cómo pueden usarse los principios de HACCP para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos? (Sírvalos con Seguridad, páginas ) 20 minutos 1. En sus propias palabras, haga una presentación corta que describa cada uno de los principios de HACCP. Explique los ejemplos incluidos. Recuerde a los participantes que esta sesión sólo tiene un fin informativo, ya que el objetivo de la capacitación no es prepararlos para crear o implementar un plan HACCP en el servicio de comidas donde trabajan. 2. Repase el Ejemplo del proceso del servicio de comidas con los puntos de aplicación de HACCP Pollo Frito en el Horno (, páginas ). Si las instalaciones utilizan recetas estandarizadas que incluyen Consejos de HACCP o Aplicaciones HACCP, dé ejemplos y explique cómo estos se deben utilizar para promover la seguridad en los alimentos. Cómo puede capacitarse a los empleados para que usen HACCP? (, página 100) <5 minutos 1. Resuma en sus propias palabras el contenido de Sírvalos con Seguridad, página 101. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 47

Haga énfasis en que el propósito de esta sesión es familiarizar a los participantes con HACCP, no comenzar un programa de HACCP en el servicio de comidas.

6 C A P Í T U L O 6 Capítulo 6 Actividad Final minutos Metas para los participantes 1. El participante explicará el propósito de HACCP. 2. El participante determinará acciones correctivas que se deben tomar para mejorar la seguridad en los alimentos en el servicio de comidas. 1. Objetivo 1: Coloque a los participantes en pares y pídales que formulen una explicación corta de HACCP que podrían usar si otro profesional les preguntara acerca de HACCP. Permita a los participantes discutir su explicación y llame a varios participantes para que compartan su explicación. 2. Objetivo 2: Pida a los participantes que dirijan su atención a la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (Sírvalos con Seguridad, páginas 86-89). Todos deben haber completado el formulario y determinado acciones correctivas que deberán tomarse. Inicie la discusión para facilitar a los participantes que usen el conocimiento y destrezas aprendidas mientras discuten problemas identificados y las acciones correctivas que deberán tomarse. Algunos distritos escolares podrán recoger la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos completada y conservarla como documentación de participación en las sesiones de capacitación. En ese caso, la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos completada debe ser devuelta al participante para que éste pueda implementar sus planes. La implementación será mejor si el director del distrito escolar u otra persona puede usar la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos y trabajar con cada uno de los participantes para efectuar un seguimiento después de la sesión. 3. Resumen Finalice la exposición del capítulo 6 usando los comentarios del resumen. 4. Formulario de Evaluación de la Sesión (Guía del Instructor, página 49) Distribuya el Formulario de Evaluación de la Sesión a cada participante. Lea cada opción en voz alta y explique las opciones de respuesta. Permita a los participantes contestar el formulario en forma independiente. Designe una mesa donde los participantes puedan dejar sus formularios completados al salir. 48 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Objetivo 1: Coloque a los participantes en pares y pídales que formulen una explicación corta de HACCP que podrían usar si otro profesional les preguntara acerca de HACCP.

7 C A P Í T U L O 6 Formulario de Evaluación de la Sesión Fecha Escuela Parte 1. Responda a los puntos del 1 al 5. Encierre con un círculo el número que indica si está o no está de acuerdo con cada punto. Si está en completo desacuerdo, encierre en un círculo el 1 que se encuentra a la derecha. Si está en completo acuerdo, encierre en un círculo el 4 que se encuentra a la derecha. Si su opinión está entre el 2 ó el 3, encierre en un círculo el 2 ó el 3. Completo En De Completo desacuerdo desacuerdo acuerdo acuerdo 1. Lo que aprendí me será de utilidad El instructor presentó el material de una manera que pude entender El material de práctica me ayudó a entender el material He completado el plan de acción para la(s) lección(es) y lo usaré para hacer cambios en las instalaciones del servicio de comidas en que trabajo He aprendido algunas formas de mejorar la seguridad en los alimentos en las instalaciones donde trabajo Parte 2. Conteste las siguientes preguntas. 6. Qué información tratada en esta sesión será de mayor utilidad en su servicio de comidas? 7. Quiere saber algo más de algunos temas acerca de la seguridad en los alimentos? Describa los temas en el espacio provisto a continuación. Después de completar este formulario, colóquelo en la mesa designada por el instructor. Gracias por participar en esta sesión de capacitación. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 49

Si está en completo acuerdo, encierre en un círculo el 4 que se encuentra a la derecha. Si su opinión está entre el 2 ó el 3, encierre en un círculo el 2 ó el 3.

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Actividades para el capítulo 1 La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad 1. Podría esto pasar en nuestro servicio de comidas? (Guía del Instructor, página 54) 2. Dónde están los peligros? (Guía